Café, café y café

 

Café, café y café
Café Fulanos, café de especialidad, café de El Salvador

Reportaje | Siria Molina
30/05/2021

Palabras clave: café. café de especialidad, El Salvador, café fulanos, emprendimiento familiar, Centro histórico de San Salvador, Merliot

El café se introdujo en nuestro país, El Salvador entre los años 1779 y 1796. Según diversos historiadores en ese periodo se localizaron las primeras plantaciones de café en los terrenos de algunos campesinos residentes del departamento de Ahuachapán.

Sin embargo, fue hasta mediados del siglo XIX que se dictaron algunas medidas para fortalecer la siembra del café.

Otro aspecto que permitió el rápido crecimiento de este cultivo fue la firma del primer tratado comercial con Estados Unidos en el año de 1853 y el Decreto del 5 de febrero de 1855 que llevaba por título “Distribución de terrenos a personas que se dediquen al cultivo del café”.

A partir del año 1857 y bajo mandato del General Gerardo Barrios, el cultivo del café se expandió por todo el territorio salvadoreño. Comenzando por la zona de occidente: Ahuachapán, Santa Ana y Sonsonate; y luego por sectores pertenecientes a la zona de oriente: San Vicente, Usulután y San Miguel.

Posterior a estos eventos, se dio la fundación del Banco Internacional, más preciso, en el año de 1880, además de la instalación del telégrafo, lo que le permitió a nuestro país una comunicación más eficiente con el mundo y que a la vez permitió el desarrollo del comercio del café salvadoreño con el exterior.

La modernización del sector cafetalero se inició en la década de los 50. Los caficultores comenzaron a sustituir variedades arábicas comerciales por cafés que poseían un alto valor. Asimismo, se decidió hacer un mejor uso de los fertilizantes; se emplearon nuevos sistemas para podar al igual que se iniciaron prácticas anti erosivas; se favoreció la densidad de los cafetales y se implementó una nueva forma de manejar la sombra en los cafetales, dejando a un lado la sombra de árboles que provenían de bosques húmedos y sustituyéndola por la de otras especies, principalmente aquellas relacionadas con el género Ingas, con el fin de obtener las mejores condiciones para llevar a cabo la caficultura.

Desde entonces, el café en El Salvador logró recabar grandes éxitos y gracias a ello, la economía creció a pasos nunca antes vistos, garantizando una mejor y más estable economía en el país.

A nivel mundial, el café procedente del territorio salvadoreño ha logrado establecerse con una buena reputación, la cual le ha sido otorgada por la dulzura, el cuerpo y la acidez de sus granos, atributos que no solo han conseguido deleitar el paladar, sino también el olfato de quien lo degusta.

El Consejo Salvadoreño del Café con el objetivo de conseguir un mejor posicionamiento del café del país en los mejores mercados gourmet del mundo, decidió establecer un riguroso sistema de clasificación del café, el cual tiene el deber de cumplir con ciertas características, tales como: ser limpiado a mano; luego procesado con agua fresca para posteriormente ser recogido cuando haya alcanzado el nivel de maduración correcto. Todo esto, con el fin de obtener 0% de granos defectuosos. Si cumple con estos estándares y en su evaluación obtiene un nivel que queda por encima de la zaranda 16, entonces recibirá la denominación gourmet y podrá ser vendido al exterior. Actualmente, al menos el 90% del café gourmet producido en El Salvador pertenece a las variedades Bourbon, Pacamara y Maragogipe.

Según el Consejo Salvadoreño del Café, en el año 2018, la extensión utilizada para la siembra de los cafetales en el país alcanzó el 7% de todo el territorio nacional, con un parque cafetalero que supera las 199.000 manzanas de terreno distribuidas en regiones o cordilleras propicias para el cultivo del mismo, en alturas que van desde los 500 m.s.n.m. hasta los 1.600 m.s.n.m. de altura. Allí el café posee un crecimiento y desarrollo favorables, gracias al efecto de las buenas condiciones que brinda el entorno.

Sin embargo, se han determinado tres zonas climáticas de producción de café: “Bajío”, comprendida entre 400 y 800 m.s.n.m.; “Media”, de 800 a 1.200 m.s.n.m., y “Altura”, de 1200 a 1.600 m.s.n.m. Estas diferentes alturas influyen de forma directa en las calidades comerciales del café de El Salvador, y debido a esto, se han establecido con el tiempo tres denominaciones: “Central estándar”, “Central altura” y “Central estrictamente altura”.

Las áreas de siembra para cultivar café en El Salvador se encuentran localizadas en seis zonas: las Cordilleras de Apaneca-Ilamatepec, Quetzaltepec-Bálsamo, Chichontepec, Tecapa-Chinameca, Cacahuatique, y la de Alotepec-Metapán.

En la zona oriental del territorio nacional se encuentra la Cordilleras de Apaneca-Ilamatepec, una región de alto relieve que varía desde los 500 hasta los 2.381 metros del volcán Santa Ana; allí, la mayoría del tiempo, se produce café Bourbon y Pacas, mientras que, en la zona central, en la que además de producirse estas mismas variedades, también se dan otras consideradas típicas en los cafetales salvadoreños.

Por otra parte, si se habla de las grandes áreas cafetaleras del país, estas se encuentran ubicadas al sur de la Carretera Panamericana: Apaneca-Ilamatepec, El Bálsamos-Quezaltepec, Chinchontepec y Tecapa Chinameca; formando de esta manera a tres grandes grupos, entre los que se encuentran los principales departamentos productores cafeteros del país, Santa Ana, Ahuachapán, Sonsonate y La Libertad.

Otras pequeñas áreas cafetaleras se encuentran al norte de dicha carretera, tales como Alotepec Metapán y Cacahuatique. Estas extensiones se encuentran dispersas sobre la Cadena Costera hacia el este, hasta alcanzar una altura de 1.400 metros en el altiplano de Tacuba-Apaneca.

De acuerdo con los perfiles de taza de cada cordillera, se han creado denominaciones de origen para poder identificar, clasificar y garantizar la trazabilidad del café, todo con el fin de poder cumplir con la demanda actual del mercado y al mismo tiempo potenciar la calidad de los cafés de El Salvador a través de las marcas registradas. (Mapa de producción)

CAFÉ DE ESPECIALIDAD

En un artículo de Ric Rhinehart para la Specialty Coffee Association of America (SCAA) en junio de 2009, actualizado y republicado en la web de la SCA en marzo de 2017, propuso dos términos con el fin de facilitar la comprensión del papel que juegan los colaboradores en la cadena de producción y elaboración del café: potencial y conservación.

La Specialty Coffee Asociation (SCA, por sus siglas en inglés) es un organismo que vela por la calidad del café de especialidad en todo el mundo. Agrupa a productores, tostadores y baristas que tienen la capacidad de contribuir para que la cadena de valor del café consiga la excelencia desde la semilla hasta el momento de ser servido.

En la actualidad, la SCA determina requisitos para el café verde, el agua, las catas de café y el método de preparación. Estos requisitos son recomendaciones cuantificables y calificables basados completamente en comprobaciones científicas.

La SCA define el café de especialidad como: “un café que no tiene defectos primarios; tiene un tamaño adecuado, ha sido secado de forma apropiada, se presenta en la taza libre de fallos y tiene cualidades particulares”.

Esto en otras palabras significa, que la SCA ha llevado a cabo experimentación fundamentada en el método científico y con base en los resultados ha determinado una serie de estándares para identificar cuales son las cualidades y los elementos que hacen que un café sea considerado de especialidad. (Puntuación de los cafés de especialidad)

CAFÉ FULANOS

Fotografía tomada de red social Facebook de Café Fulanos

El Café Fulanos fue uno de los primeros comercios que le apostó a la nueva imagen al Centro Histórico de San Salvador. Nació como producto de un emprendimiento familiar y abrió sus puertas por primera vez el 22 de junio de 2018 bajo la dirección de Carlos Cárcamo y su madre, Patricia Zamora. Desde entonces, se ha mantenido como uno de los establecimientos de café más visitado por los capitalinos y extranjeros que visitan dicha zona. (5 cafés que debes conocer en el centro histórico)

Carlos Cárcamo. Fotografía tomada de red social Instagram
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Café Fulanos posee un variado menú de postres, platillos salados y bebidas, tanto frías como calientes, que cambian cada seis u ocho semanas o según la temporada, sin embargo, algunos de estos platillos permanecen durante más tiempo debido a la demanda de los clientes.

Café Fulanos se identifica por su peculiar logo, la figura de un Kopi Luwak o gato civeta, originario de Indonesia que sostiene entre sus fauces una rama de café. Este mamífero es conocido en el país asiático por el método minucioso que emplea para escoger granos de café para su alimentación y Café Fulanos lo ha utilizado como su imagen para demostrar dentro del mercado el nivel de calidad que ellos buscan conseguir en sus productos finales.

Gerson Benítez, barista y supervisor del control de calidad de Café Fulanos, comentó que el negocio ha ido evolucionando según las circunstancias y adaptándose a las nuevas demandas que giran en torno al mercado. Desde sus inicios, Café Fulanos ha demostrado ser un negocio que busca ofrecerle a sus clientes el mejor producto en un ambiente agradable y confortable.

Gerson ha estado presente desde el comienzo, su amistad con Carlos lo ha llevado a adentrarse al mundo del café. Un mundo que él mismo describe como emocionante y lleno de variedades, debido a las diversas ramas que la componen, tales como el barismo, la catación, el tueste y los métodos.

Gerson Benítez. Fotografía tomada de red social Instagram
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Café Fulanos durante la cuarentena, al igual que todos los negocios del territorio nacional, se vio en la obligación de cerrar, sin embargo, Gerson mencionó que, dicha situación en lugar de convertirse en un obstáculo para ellos, fue la oportunidad perfecta para implementar nuevas ideas y estrategias que les permitiera comercializar sus productos a más clientes. Por ello, comenzaron instaurando un delivery, teniendo como punto de partida la antigua sucursal ubicada en la Col. Escalón con el propósito que esta novedosa táctica les permitiera transportar algunos de sus productos promocionados a través de las redes sociales.

De igual manera, tomaron la decisión de empacar y comercializar el café, la materia prima, mediante la utilización del delivery; ofreciendo granos de café provenientes de diferentes zonas del país y que ellos utilizaban para la elaboración de sus productos.

Café Fulanos, tal y como dice su lema “un café lleno de momentos” les permite a los salvadoreños y turistas extranjeros disfrutar, ya sea con la compañía de un libro, al lado de sus amigos o familiares para celebrar un evento especial o después de una cansada jornada laboral, de una buena taza de café.

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Café Fulanos se encuentra ubicado en 2da Avenida Sur, a un costado de Catedral Metropolitana de San Salvador San Salvador, aunque actualmente la marca cuenta con un segundo establecimiento ubicado en ciudad Merliot. Más específico sobre el Polígono C, N4, Calle Libertad y Blvd. Merliot, Santa Tecla, La Libertad.