LA COCINA DEL COMPADRE: “SI LO QUE SÉ ES COCINAR Y LO DISFRUTO, ¿POR QUÉ NO SACARLE PROVECHO?”
LA COCINA DEL COMPADRE: “SI LO QUE SÉ ES COCINAR Y LO DISFRUTO, ¿POR QUÉ NO SACARLE PROVECHO?”
Entrevista | Siria Molina
20/05/2021
Palabras clave: cocina, compadre, familia,
emprendimiento, negocio, pandemia
Son
pues, cerca de las siete y media cuando, José Alberto Coto Meléndez,
contador público de 46 años, quien trabaja en una institución educativa como
gerente de cumplimiento y al mismo tiempo es dueño de un negocio de comida
llamado “La cocina del
compadre”, termina
su bebida para luego asentir e indicarme que podemos continuar. Coloco mi teléfono
en el centro de la mesa metálica, junto a un vaso de cristal sin soda y mi
libreta de apuntes.
No puedo evitar escuchar a lo lejos la voz de la esposa de José, llamando a sus hijos para cenar. Pronto, las contagiosas risas se desvanecen como un lejano recuerdo y el silencio se queda con nosotros por un breve instante. No tardo en encender la grabadora, contar hasta tres y comenzar con una amena conversación:
¿De
dónde surgió la idea para llevar a cabo este negocio?
— Bueno,
el origen de todo esto fue la necesidad de sacar adelante a la familia y en
cuanto al nombre, pues, somos una familia numerosa. Tenemos siete hijos y eso
hace que tenga muchos compadres. Soy conocido para muchas personas como “el compadre”.
Hace poco estaba contabilizando y son cuarenta compadres los que tengo y pues,
el nombre quedó de ahí.
Hace años, quizá unos cuatro años fue que, bueno, con esto de sacar
adelante a los hijos, poco a poco van creciendo y como que las finanzas se van
reduciendo, como que se va apretando más la cosa y pues, hay que buscar una
alternativa. Y la alternativa en el pasado fue el endeudamiento, y el
endeudamiento precisamente no es una buena opción. Yo hubiera querido que esta
idea que surgió hace cuatro años, hubiera surgido cuando éramos menos, cuando
las fuerzas estaban todavía más en su esplendor, pero ni modo, nos agarró ya en
la edad adulta.
¿Por qué un negocio de comida?
— Buscamos
una forma de poder obtener más ingresos a través de una fuente distinta de
empleo y por supuesto, buscamos algo que nos agradara. A nosotros, a mi esposa
y a mí, nos fascina cocinar. Es una de las cosas que más me apasiona y pues
dije: “Si lo que sé es cocinar y lo
disfruto, ¿Por qué no sacarle provecho?” Así fue que surgió “la cocina del
compadre” y nos enfocamos principalmente en los asados, aunque no solamente
hacemos asados.
¿Qué otros productos ofrecen?
—Por ejemplo, nosotros atendemos con paellas, hacemos cocteles, lasañas (tenemos diferentes tipos de lasañas) y por supuesto los asados que son nuestro fuerte, nuestro distintivo.
¿Hay personas ajenas a la familia que colaboran con el negocio o solamente lo hacen los miembros de la familia?
—Pues, eso ha venido cambiando. Al principio solo
lo hacíamos en la temporada de vacaciones. Cuando había más dinero, o sea, me
refiero a nosotros y más dinero por parte del público. O sea, la temporada de
diciembre es bastante clave para hacer eventos porque la gente tiene un poco
más de dinero y te puede comprar más, pero luego vino la pandemia y muchas
cosas cambiaron. Entre ellas, fue que la gente ya no te buscaba, ya no venía a
comprarte aquí (obviamente porque estábamos en el encierro).
Entonces, lo que
se necesitaba era un delivery. Eso
no fue fácil. Y no fue fácil para nosotros porque no teníamos un motorista; no
teníamos una motocicleta, que es lo más, digamos que lo más adecuado para ese
servicio, porque aquí en la casa soy el único que maneja, es decir, manejan mis
hijos, pero no tienen licencia y entonces me toca cocinar y después ir a
repartir y eso no es muy productivo.
Por eso te decía
que han venido cambiando las cosas, porque en un momento dentro de la pandemia
si tuvimos a otra persona que también es emprendedora. Ella vende comida. Cocina
y todo, y posee un vehículo pequeño, entonces ella nos ayudaba un poco con la
repartida, por supuesto le pagábamos la distribución, pero de allí, más que
todo el grupo familiar es el que se ha mantenido.
—Bueno, allí nos distribuíamos principalmente entre
mis cuatro hijos grandes. El primero y el segundo se dedicaban más que todo a
la parte de logística. Bueno, tú sabes que un plato de carne asada lleva su
chirmol y hay que servirlo. A eso le llamamos emplatar. Y la emplatada lleva su
trabajo, entonces es prácticamente una coordinación de ir sacando los asados
que es un plato caliente y en esto quizá hay que hacer la diferencia, cuando
hacemos cocina con platos fríos no es tan complejo como cuando lo haces con
plato caliente, porque la idea es que el cliente reciba el plato caliente. Sobre
todo, el asado. Entonces los dos mayores tenían ese rol, de preparar el
chirmol, los cubiertos, emplatarlo, embolsarlo e identificarlo y luego tenía a
los dos menores que me ayudaban directamente en la cocina.
La parrilla que
tenemos es más o menos grande, está hecho de material reciclado porque fue
elaborado con un barril usado, lo tratamos y todo para poder utilizarlo como
parrilla. Entonces, la mitad de la parrilla la toma mi hijo y la otra la tomo
yo, mientras que el otro está sacando las cosas del fuego para trasladarlas a
la otra unidad de proceso que es la emplatada.
Aunque también,
a veces nos repartíamos. Digamos que una de las funciones fundamentales que
tenía antes de la pandemia, porque caían más pedidos vía redes sociales, era
estar monitoreando las redes sociales; estar recibiendo pedidos en WhatsApp y
controlar todo. Igual, se vuelve necesaria la otra función del que cobra, el
que maneja el billete, pues tiene que estar bien concentrado en eso, porque
debe saber cuánto se le está despachando al cliente y cuánto le tiene que
cobrar, sobre todo por algunos pedidos que se salen de lo que tú ofreces como
plato original.
Viene una
persona y dice: “yo no solo quiero carne, si no que quiero carne y pollo”;
entonces, eso vale más. Y la idea es no decirle que no al cliente, o sea, si yo
le estoy ofreciendo un plato, digamos prediseñado, no le puedo negar la oportunidad
al cliente de que me diga: “yo no lo quiero así, quiero mi propio plato”.
¿Los clientes que atienden son conocidos de usted o de su familia?
—Pues la mayor
parte de clientes que tenemos son de nuestro círculo de amigos o son amigos de
nuestros hijos. Aunque también, como nuestros hijos pertenecen a una comunidad
dentro de la iglesia tienen otros contactos y estos se han acercado como
clientes.
¿Qué redes sociales utilizan para recibir los pedidos?
—Facebook y
WhatsApp. Con WhatsApp manejamos una difusión que es donde están todos los
contactos con los que nosotros hemos venido trabajando.
Nosotros hemos
procurado que para no cansar tanto a la gente y para también, digámoslo así,
para aprovechar el tiempo y asegurar un tanto la estrategia de venta, las
difusiones las hacemos únicamente en las fechas cercanas a fechas de pago,
porque en esto de la cocina cuando hacemos la venta de fines de semana, no se
tiene una certeza de cuánto vas a vender y es un gran riesgo, porque a veces
tienes un dinerito reservado para poder hacer tu venta de fin de semana, pero ¿qué
pasa si al final, eso que tenías proyectado no se da? Porque puede ser así, a
pesar que nosotros enviemos difusión vía WhatsApp, no toda la gente te contesta.
Pero digamos
que, en el mejor de los escenarios se te acaba todo y allí no pasa nada, todo
bien, que felicidad que todo lo vendiste, pero si has invertido y no vendes,
¿Qué va a pasar con todo eso que no vendiste? Por ejemplo, de cincuenta platos
solo vendiste diez, te queda comida y por nuestro caso, mucha gente dice:
“Tiene siete hijos, ya tiene comida para una semana”. Pero no es ese el sentido
del negocio, porque en teoría, no debemos mezclar a la familia con el negocio;
el negocio tiene que caminar él solito, de forma independiente sin molestar a
la familia y la familia no debería de molestar al negocio. Si no, no se avanza
y todo aquello que tenías proyectado como un retorno de la inversión ya no se
da. Y entonces lejos de recuperar lo que has invertido, simplemente terminas
como dice el dicho: “Trabajando para el cura”, porque no te pagan.
¿Qué me dice respecto a la competencia?
—Pues, de hecho,
nosotros tenemos bien cerca un negocio que es bastante reconocido. Aunque,
digamos que el problema principalmente está en la mentalidad del cliente.
Porque lamentablemente en nuestro país, esto del emprendimiento ha venido en
efervescencia de unos años para acá. Aunque siempre ha habido emprendedores, mi
papá fue un emprendedor.
Pero, ahora se
está dando más a raíz de una serie de situaciones que han pasado. Por ejemplo,
muchos tienen que ver con la pandemia, con los cambios políticos que hemos
tenido, todo el desempleo que ha quedado y que sigue generándose. Eso por
supuesto, genera que la gente busque de qué vivir, por eso es que el
emprendimiento ahorita es un ¡Bum! Y como la pandemia afectó a todo el mundo
hay emprendedores en todo el mundo. También sumémosle que hay otros factores
que inciden bastante como las redes sociales que te brindan bastantes ideas o
tips que puedes utilizar para poder emprender con tu negocio.
La competencia
siempre ha sido un problema para todo negocio, pero quizá por eso que te estaba
tratando de explicar que aquí, en este país, el emprendimiento antes no era
algo tan común. Entonces el cliente tiende a respetar más al negocio ya establecido
que al emprendedor. O sea que, el emprendedor lleva esa gran desventaja
respecto al negocio ya establecido, porque al emprendedor lo hacen que tope con
el precio y te lo digo con toda potestad, porque si comparamos un plato que yo
sirvo a $4 dólares vs un plato que este otro establecimiento sirve a $5.50; la
calidad de la carne que yo utilizo no es la misma y lo puedo comprobar porque
soy conocedor de carne.
A parte, digamos
que todo lo demás es relleno, ellos tienen esto, nosotros tenemos aquello; pero
a ellos nadie les va a decir: “¿Y eso es lo menos que me lo deja?” A mí, si me
contratan para un evento, van viendo cómo me sacan lo menos.
El cliente que
trata de comprarle al emprendedor, siempre trata de regatearle y es como si al
final menospreciara todo el esfuerzo. Hay personas que incluso para eventos de
diciembre ya nos han dicho: “¿Por qué me cobra tanto el plato?” Y te estoy
hablando de empresas. Aunque si comparamos a la competencia con nuestro negocio
¿Cuántos empleados tiene? Aquí, lo que hacemos entre dos, que somos mi esposa y
yo, allá lo hacen entre ocho.
Pero nosotros
hemos tratado de mantener un nivel de calidad en nuestros platos, siempre
tratamos de darle una buena porción de carne, una porción abundante de arroz, que
es muy famoso, lo hace mi esposa; y tratar de que el cliente se vaya
satisfecho. De repente a ti te toca comprar diferentes tipos de chorizo, por
ejemplo, el chorizo es algo que no a cualquier persona le agrada. Podes
encontrar ingredientes más baratos, pero no le van a gustar al cliente. Y
nosotros, algo que sabemos que no le va a gustar al cliente, no se lo vamos a
poner y tampoco vamos a caer en el error que por tener más utilidad vamos a
bajar la calidad de los ingredientes. Ya con el tiempo que tenemos hemos
encontrado un proveedor para la carne, en el mercado hemos encontrado una que
no solo nos vende a buen precio, si no que nos brinda la calidad de productos
que necesitamos. Incluso, hemos encontrado proveedor para los platos
desechables, porque hasta eso se tiene que tomar en consideración.
¿Tiene alguna meta fija para “La cocina del compadre”?
—Yo quisiera que
“La cocina del compadre” se convierta en un establecimiento que cuente con
delivery y que también podamos atender eventos y seguir como hasta ahora. Pero
la diferencia es que, hasta ahora no contamos con un establecimiento. A parte,
también tengo la limitante que solo dispongo del día domingo, ya que el día
sábado todavía lo trabajo en el negocio de mi papá. Entonces el tiempo es bien
limitado. De lunes a viernes trabajo en mi empleo fijo, el sábado trabajo allá
y el domingo es que hacemos esto.
Pero bueno, la
idea es que sí, un día el negocio pueda crecer. La verdad es que el negocio de
la comida nunca va a dejar de existir. Cualquier otro negocio puede ir
cambiando, aunque todos los negocios cambian de hecho, pero digamos que la
comida es como la ropa; nunca vas a dejar de comprarla.
¿Algún consejo para los jóvenes que desean emprender
un negocio?
—Yo cada vez que
tengo oportunidad de hablar con jóvenes les digo: “Piensen en el futuro. Vean
que les gusta, que les apasiona y que les puede generar dinero. No para que se
lo gasten hoy, sino para que vayan acumulando un capital”.
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